初心者に必要な包丁研ぎの知識や必要な道具を紹介します。
角度固定ホルダーの代わりに目玉クリップを使って包丁を研ぐ方法と10円玉を使って正しく角度を測る方法、包丁研ぎの刃の角度の計算方法も紹介します。
包丁研ぎに必要な道具
砥石さえあれば何とかなりますが、これらは揃えておいた方がいいと思います。
・砥石
・面直し用の石
・砥石の台
・包丁研ぎガイド(角度固定ホルダー)
＼砥石はセットで買えばお得かも！／
ポチップ包丁研ぎに必要な知識
私は今思えば、ほとんど知識がない状態で包丁研ぎをしていました。
正しい方法知った上で実践してみると、もっと早く知りたかった！と思うぐらいちゃんと研げるようになりました😊
自分用の覚え書きもかねて、包丁の研ぎの際に知っておくべきことを紹介します。
・包丁を研ぐ角度
・刃先のかえりをチェックする
・バリ取り
・砥石の面直し
・砥石の性質を知る
❗️まず指を怪我しないように気を付けましょう！→指の置き方(参考動画)
包丁を研ぐ角度
包丁を研ぐ時の角度には意味があり、包丁の用途によって角度を使い分けます。
包丁の刃を寝かせ気味に研ぐと角度が鋭角になり、立て気味に研ぐと鈍角になります。
家庭用の両刃包丁の場合で標準的な角度は30度ぐらいだそうです。
＜刃先の角度＞ 参考動画
- 30～40°が切れ味と耐久性のバランスが取れた角度
- 25°以下は非常に欠けやすく脆い (※二段刃にする必要あり)
- 好みの角度で研いだ後の仕上げに小刃付けをする(二段刃にする)ことで強度を保てる
＜刃先を鋭角に研ぐ＞
野菜などを切る時にスパッと軽い力で切れるようになります。
刃先が薄く強度が低いので硬いものを切るとかけやすくなります。
＜刃先を鈍角に研ぐ＞
刃先が分厚く丈夫になるので、肉やかぼちゃなどの硬いものを切るのに向いています。
＜小刃付け、糸刃付け＞
好みの角度に研いだ後に、最後に鈍角で小刃付けをして二段刃にすれば、鋭角に研いだ場合でも刃先の強度を保てますので最後に小刃付けをすることをお勧めします。
小刃付けはガッツリと研ぐのではなく、ほんの少し軽くなぞる感じに付けます。
小刃付けのやり方は動画を参考にしてください。
＜両刃包丁、片刃包丁の違い＞
■両刃の包丁は両側の角度の合計値で考えます。
30度に研ぎたい場合は、15度+15度＝30度
■片刃の包丁は片方だけの角度で考えます。
15度に研ぎたい場合は、0度+15度＝15度
■片刃の和包丁は両刃包丁と理想の角度や研ぎ方が違いますので注意！
特殊な研ぎ方をしますので、ご自身でしっかりと調べてから行ってください。
< 和包丁(片刃)：1段(切り刃)の角度 >
13～15度→ 出刃包丁
11～13度 → 刺身包丁
8～10度 → 薄刃包丁
※ 危険な角度 → 25度以下 (二段刃(小刃・糸刃)にする必要あり)
＜包丁研ぎには2段階ある＞
1段階→切り刃
2段階→小刃・糸刃
※強度を必要とせずに切れ味を重視する場合は、1段階だけで終わることもありますが、ほとんどの場合は2段階目に小刃付けをして強度を出します。
※二段刃についてはこちらの動画を参考にしてください。
※角度について詳しくはこちらの動画1・動画2を参考にしてください。
※洋包丁の二段刃の研ぎ方はこちらの動画を参考にしてください。
参考：構造の理解 洋包丁編
参考になる動画をピックアップしました。
説明するに人よってやり方が違いますので、自分に合ったやり方を見つけてください。
＜参考動画＞
■刃付けのコツ
【小刃・糸刃】2段刃の違い。包丁の危険な角度とは。刃付けのコツと注意点。片刃と両刃。
■包丁のベストな角度を見つける
【包丁屋が教える】なぜ研いだ包丁の切れ味が、すぐ落ちるのか？その一番多い原因をお話します。
■研ぎ方参考 + シャープナー使うと良くない理由
【切れなくなる！】シャープナーを使い続けた包丁の末路！
■家庭用の包丁の研ぎ方
『初心者の方でも大丈夫！』基本の包丁の研ぎ方講座。【両刃包丁の研ぎ方】
【初心者向け】家庭用包丁の研ぎ方【三徳包丁】【両刃包丁】【包丁研ぎ】
刃先のかえり(バリ)をチェックする
包丁を研いでいるときに、かえり(バリ)が反対側の刃先全体にでているか？を確認しながら研いでいきます。バリが出ていないとちゃんと研げていません。
包丁を研ぐ回数は場所によって偏りがないように、それぞれの場所で同じくらいの回数（10回から20回くらい）を意識して研いで行きますが、バリをチェックしてバリが出たところでやめます。
かえり(バリ)を確認する説明
■初心者向け】家庭用包丁の研ぎ方【三徳包丁】【両刃包丁】【包丁研ぎ】
かえり(バリ)取り
かえり(バリ)取りをすると切れ味がよくなります！
砥石を使ったバリ取りをした後で、仕上げに新聞紙を使って細かいバリ取りをする必要があります。
包丁を研ぎ終わったら水分を拭き取り、新聞紙を筒状に丸めて、刃先の全体をシャカシャカと軽い力でまんべんなくこすりつけてください。
私の場合は最初は寝かせ気味にこすりつけて、最後の方は刃先を垂直に立てて、摩擦が減って滑らかになるような感覚になるまでこすりつけます。(※普通はもっと軽くささっとやるのが正しいみたいです。)
そうすると刃先が滑らかになって切れやすくなったような気がしました。
詳しくはこちらの動画を参考にしてください
■【本当のかえり取り】砥石では取れません。包丁研ぎ終わり目安、見方。バリ、かえしとは。刃が付いているか、研げているかの確認方法。爪でチェックするな。調理師学校の間違った研ぎ方と伝えたいこと。
新聞紙で刃の仕上がりの確認とバリ取りをする方法
■包丁に傷を付けずに研ぐ方法
砥石の面直し
砥石は常に平坦にしておかなければいけません。
砥石を使っているうちに真ん中がへこんできますが、へこんだままでは正しく研ぐことができなくなりますので、面直しはこまめにやりましょう。
面直し用の砥石がなければ、外のコンクリートブロックやレンガに水をかけながらこすりつけても砥石を平坦にすることはできます。
レンガで面直ししてみました！
→研石の面直しの代用品はある？レンガやコンクリートブロックは使える？
砥石のカスに注意！
→包丁研ぎと砥石の面直しで【排水口(水道管)が詰まる】？！”砥どろ”に注意！
砥石の面直しの注意事項
＜怪我に注意＞
・面直しが終わった砥石は角がとがっているので、怪我防止のために角を削って面取りをしておきましょう。
＜汚れに注意＞
面直しの時に「鉛筆で印をつけて削れ方をチェックする」という方法がありますが、研ぎカスに鉛筆の成分が溶け出してしまいます。
研ぎカスがテーブルに付くと鉛筆の跡がこびりついて黒く汚れますので気をつけてください。
鉛筆の汚れは洗剤では落ちません。消しゴムやクレンザーじゃないと落ちないので厄介です。面直しに鉛筆を使うときは砥石の下に新聞紙を厚めに敷いておくといいと思います。
そもそも、砥石の研ぎカス自体の色が染みつきやすいので、洋服やテーブルや流し台を汚さないようにガードしておきましょう。
＜参考動画＞
■均等に面直しする方法：【初心者向け】面直しのやり方【ダイヤモンド砥石】を使う
■【プロも間違えてる】正しい面直しのやり方
■鉛筆で印をつけて確認する方法：「砥石の面修正」凹んだ砥石の面を直す方法
砥石の性質を知る
使用前に吸水が必要
砥石は乾燥しているので、そのまま使うと研いでいる間に水を吸収して使いにくいので、使う前に、10分～30分ぐらい水につけて十分に吸水させて、水をかけても水がスーッと吸い込んでしまわないぐらいの状態にしておくというのが一般的な方法です。
滑りを良くして包丁に傷を付けないようにする意味もあるそうです。(参考動画)
砥石の種類によっては水をつけこまない方がいいもの、水につけこむ必要がないものがあるので、砥石を買う時にその砥石の正しい使い方をチェックしておきましょう。
＜砥石は主に3種類あって性質が違う＞
- 天然砥石
高級品、研ぎ方にコツが必要で扱いづらい。プロ向けで一般家庭では使わない。
使う前に水に付け込んではいけない。
→天然砥石で検索/Amazon
(※品質にばらつきがあり、偽物も多いので購入には注意！) - 合成砥石(人造砥石)
お手頃価格で一般的に使われている。
使用前に10分～30分くらい水につける必要がある。
→合成砥石で検索/Amazon - セラミック砥石
ちょっと高いが一般的に使われている。
使用前に水につけこむ必要がない。
→セラミック砥石で検索/Amazon
＼セラミック砥石は刃の黒幕シリーズが一番人気！／
ちなみに私は、人造砥石を水に10分以上つけなければいけないという事を知らずに、流水にさらしただけで使っていましたが普通に使えました。
素人考えですが、十分に水で濡らしながら研げば、吸水していなくても大丈夫ではないか？と思って、私はこの手順を省いてしまっていました😅
ちゃんと給水しておけば、途中でジャバジャバ水をかけなくてもいいので、台がベチャベチャにならないので、やはり吸水した方がいいと思いました。
砥石の粗さの違いを知る
砥石は、荒砥石、中砥石、仕上げ砥石という種類があり、この順番で目の粗さが細かくなっていきます。
荒い方の砥石から順番に使います。
一般的には中砥石と仕上げ砥石の2種類を使います。
＜荒砥石＞
刃が欠けた時など大胆に刃先を削りこみたい時に使いますが、他の砥石を使って時間をかけて研げば代用できるのでなくても大丈夫です。
時間短縮になるのでいざという時にあれば便利という感じです。
＜中砥石＞
メインに使います。
中砥石だけでも大丈夫ですが、仕上げ砥石を使うとよりなめらかに切れるようになります。
＜仕上げ砥石＞
最後に刃先を滑らかに整えるために使います。
仕上げ砥石は使わなくても大丈夫ですが、最後に滑らかな砥石で刃先を整えると切れ味が良くなります。
お恥ずかしいのですが私は、家にあった砥石をそのまま使っていたので、砥石の番手がわからずに、仕上げ砥石を中砥石だと勘違いしたまま、ずっと仕上げ砥石のみを使って研いでいたみたいです…😅
それでも普通に研げていたので、仕上げ砥石だけでもなんとかなると思います…。
ただ目が細かいので研ぐのに時間がかかるかもしれません。
初心者には「角度固定ホルダー」が便利！
そこそこ食材が切れるぐらいに研げればいいというのであれば、補助具がなくてもそれなりに研げます。
しかし、「紙がスパッと切れるぐらいにちゃんと研いでみたい！」という場合は補助具(角度固定ホルダー)を使うことをおすすめします。
補助具がないと角度を決めて上手に研いだつもりでも、微妙に迷いが生じるんですよね…。
角度を身体が覚えるまでは補助具を使うことをおすすめします。
初めて補助具を使って研いだあとの試し切りで、紙がスパッと切れた時の快感はたまりませんでした！
↓詳しくはこちらで紹介しています↓
角度固定ホルダーの代わりに「目玉クリップ」をガイドとして使う！
→目玉クリップをガイドにして包丁を研ぐ方法とクリップのサイズ別の角度
おすすめの研ぎ角は何度？
＜家庭用の両刃包丁の研ぎ角の許容範囲＞
片面：約10～20度
＜おすすめの研ぎ角＞ ※一般的な例です。
片面：15度
一般的には15度が推奨されています。
研ぎ角「15度」のおすすめの確認方法は？
＜研ぎ角を測るいろいろな方法＞
- 角度固定ホルダー（約11～15度：身幅により変動）
- 目玉クリップ（約11～15度：身幅により変動）
- 10円玉2～3枚（約11～15度：測り方によって変動）
- 目視で包丁を傾けていく（曖昧）
- 小指の第一関節を入れる（曖昧）
- ドアストッパー（ジャスト15度！！）
補助具それぞれの研ぎ角を比較！
→包丁研ぎの「角度固定ホルダー」「目玉クリップ」「ドアストッパー」「10円玉３枚」の角度は何度？
「15度ピッタリ」という意味ではドアストッパーがおススメです！
※ドアストッパーは商品によって誤差はあると思いますが、大差はなさそうです。
角度を固定したまま研ぐ事は出来ませんが、100均のドアストッパーは角度が約14度なので、包丁の厚み(約1～2㎜)を含めるとほぼ15度になるので、まさに包丁研ぎにぴったりです。
→参考動画
＼角度がちょうどいい！／
10円玉で15度を測れる？
一般的に勧められている研ぎ角の15度の「測り方」について、「10円玉3枚の厚さ」「10円玉2枚の厚さ」という紹介をされていますが…
- 2枚なのか３枚なのか？も曖昧
- どの位置に10円玉を置くのか説明がないことが多い
- 10円玉を置く場所や包丁の幅によっても角度が変わる
という理由で、曖昧なのでおすすめ出来ない！と思っていましたが、実際にどうなのか？を試してみました。
10円玉についてはこちらで詳しく紹介しています。
→＜包丁研ぎ＞10円玉を使うと何度になる？正しい測り方！
アバウトに角度を測る方法！
アバウトに角度を測る方法は以下のような方法があります。
＜体感で角度を測る方法①＞
砥石の上にナイフを垂直に立てると砥石とナイフの角度は９０度。
そこから半分に傾ければ４５度。
その半分が２２．５度。
そこから四分の三くらいの高さに傾ければ15度くらい。
＜体感で角度を測る方法②＞
小指の第1関節くらいまでを背の下に入れて15度を測る→参考動画
…というような方法もあります。
非常にアバウトではありますが目安にはなると思います。
正確に角度を測る方法
包丁の背の位置の高さを指定すれば好みの角度に出来ます！
包丁の身幅が分かれば、指定すべき高さが計算できるので、高さを指定して好みの角度に出来ます。
そして、その高さになるように包丁と砥石の間に10円玉2～3枚を入れて調節すれば理想の角度の目安になると思います。
＜角度(研ぎ角)の計算方法＞
研ぎたい包丁の身幅を測り、下記のサイト(外部リンク)で計算してください。
→現場で使える三角形の図形が変わる計算機、角度や距離を出せます。
角度の計算方法はこちらで説明しています。
→包丁研ぎの角度固定ホルダーの角度は何度？/角度の計算方法
大事なのは同じ角度を保って研ぎ続けること！
＜包丁を研ぐ時のポイント＞
- 「15度で研ぐ」ことに拘らず「同じ角度を保って研ぐ」ことが重要。
- 強度、切れ味共に推奨されている角度の許容範囲内「約10度～15度」で研ぐ。
- 約15度を目指すと無難な角度になる。(※誤差があっても許容範囲内に入る)
「一定の角度で研ぐ為の方法」として、角度固定ホルダーや目玉クリップや10円玉を使う方法はお勧めだと思います。
いずれの方法でも、この角度と決めたら最後まで同じ角度で研いでいきましょう。
元々刃先の角度が付いていたならば、それに合わせる！
片刃包丁のように切り刃がある包丁はその角度のままで研ぐべきです。
両刃包丁の場合も元々付いていた小刃の角度に合わせて研ぐ方がいいとは思いますが、大体の家庭用の包丁はコバが小さく、そこに合わせて研ぐのは無理だと思うので、許容範囲内の約10～約15度を目指せばいいのだと思います。
どのように研ぐのがいいのか？は包丁の様子をみて判断しましょう。
包丁が複数あるなら角度違いで揃えておくと便利かも！
同じような包丁が複数ある場合は角度を変えて、野菜用に鋭角な研ぎ方の包丁、肉や硬いもの用に鈍角に研いだ包丁の二種類用意しておくといいかもしれません。
刃先の角度が浅いほど切れ味がいいけど…。
動画を見て勉強をしていると、
- 包丁の厚みは薄くした包丁を入れやすい！
- 刃先の角度が浅いほど切れ味がいい！
ということを言ってる方々を良く目にします。
その理屈で言うと、推奨角度の15度というのはかなり鈍角になると思います。
しかし留意するべきは、「薄くあるべし！」「角度が浅い方がいい！」ということを言っている人はプロの研ぎ師の方であって、家庭用の包丁を研ぐ素人ではなくプロを目指す方々を相手に説明しているのではないか？という事です。
しかし、それを見ている素人(私)は見分けがつかないので、真に受けてしまうなのが厄介だなと思いました。
包丁の性質をよくわかっているプロの方がこだわって包丁を薄くする分にはいいと思うのですが…知識のない初心者がやみくもに真似してしまうのは危険な気がしました。
あくまでも私(素人)の勝手な意見ではありますが…、
そもそも、私のような素人が家庭で使う包丁において、そこまで薄くして切れ味を良くする必要があるのか？！と思います。
薄くなれば刃先がかけやすくなったり、自分の手も切りやすくなったり(？)危険な予感しかしないので、素人が包丁を必要以上に薄い角度で研ぐことを私はおすすめしたくないと思ってしまいました…。
家庭用の包丁において大事なのは、究極の切れ味ではなく、そこそこの切れ味と安全性なのだと思います。
あくまでも素人考えですが…家庭用の包丁は、「丈夫でそこそこ切れればいい！」と思います！
慣れてきたらガイドなしに挑戦！
慣れてきたらガイド無しでとげるようになるのがベストです。
感覚を覚えたらガイドなしに挑戦してみましょう。
「シャープナー」の方が簡単で便利なのでは？
ポチップ上の画像のような「シャープナー」を使えば簡単に済むのではないか？と思ってる方もいらっしゃると思います。
一時的にシャープナーを使うのはありだとは思いますが、それを常用するのはおすすめしません。
それは100均の安物でも高級なシャープナーを使ったとしても最終的には同じだと思います。
そもそも、シャープナーを使うと包丁の刃先のラインが不自然に削れて変形してしまうのです。
100均のシャープナーを使っていたら包丁が変形した！
お気に入りの菜切包丁を1年以上も100均の包丁研ぎ器(シャープナー)でごまかしながら使っていたら、気づいた時には刃先のラインが変形していました…。
シャープナーの使用感もかなり不快だったのですが、砥石が見当たらないので無理して使い続けていました。
↓この商品ではないけど、このような引き抜くタイプのシャープナーは常用するべきではないということを思い知りました…。
ポチップ真っ直ぐなはずの菜切包丁の刃先のラインが写真の右側の方だけ擦り減ってへこんでいます…。
私のシャープナーの使い方が下手だったのかもしれませんが…、おそらく品質の良いシャープナーであっても、このようなタイプのシャープナーは常用するべきではないと思います。
あくまでもその場しのぎで使う程度にしたほうがいいかもしれません。
「その場しのぎ」とはまさにそういう意味なのか？
刃先の変形以外にも良くない理由があるようです。
→【切れなくなる！】シャープナーを使い続けた包丁の末路！(参考動画)
砥石での包丁研ぎをおすすめします！
砥石で研ぐのに自信がない方でも、シャープナーを使い続けるよりは砥石で研いだ方がマシではないかと思います。
解説動画で見かけるような紙をシュパッと切れるような仕上がりにはならないかもしれませんが、ネギを問題なく切れるぐらいには素人でもできるので砥石で研ぐことをおすすめします！
包丁を長持ちさせるためにも、シャープナーではなく砥石で研ぎましょう！
包丁を研ぐのにハマると結構楽しくて、もっと完璧に研ぎたい欲が湧いてきてうずうずしてしまいます…✨
あとがき ＜調べるほどに混乱するのよ…＞
私は包丁研ぎについて詳しく調べていくほどに、この説明はさっき見たのと違う？！どっちが正しいの？！と混乱してしまいました…😅
＜調べるほどに混乱する原因はこれだった！＞
包丁には、「洋包丁と和包丁」があって、その中に「片刃包丁・両刃包丁」があって、それぞれ研ぎ方が違うのに、説明を聞く時にその区別を認識しないままに、【包丁という一つのくくり】で聞いているので、答えが合わなくなって混乱していたんだ？！と思いました。
＜切り刃と小刃などの概念がややこしい！＞
そして、既に色々と混乱していたところに、切り刃の角度と小刃の角度と2種類あるのを知って余計に混乱してしまいました。
細かいことを言うと、一般的に推奨される角度固定ホルダーを使って研ぐ時の15度は小刃付けの角度なんだそうです。
私の場合は15度で研いだとしても、仕上げに小刃付けをしたいので、小刃に小刃を付けたらなんて言うの？！とかもうなんだかわからなくなってしまいました…😅
実はこの混乱の原因は、和包丁と洋包丁では「切り刃」・「小刃」・「糸刃」の概念が違うという事が関係しているのだと判明しました。
- 和包丁(片刃)：切り刃 / 小刃・糸刃
- 洋包丁(両刃)：小刃 / 糸刃
和包丁(片刃)は切り刃という段差(？)が元々付いているのですが、洋包丁(両刃)は切り刃が付いていないので、「切り刃＝小刃」という認識で、小刃に糸刃を付けるという事になるみたいです。
結局は、洋包丁(両刃)は小刃(＝切り刃)を広めに研いで、仕上げに糸刃(＝小刃)付けをするという概念で合っているみたいです。
まあどのみち言葉の違いであって、やっていることは同じなんですけどね…。参考動画
ああ、ホントにややこしい・・動画をたくさん見まくってやっと理解できましたm(_ _)m
＜人によって違うことを言うのでややこしい！！＞
そもそも、包丁研ぎは人によってやり方が違う上に、家庭用とプロ用でもお勧めの研ぎ方が違うから余計に混乱するんですよね…。
そして、理想の角度を調べるほどに何度で研げばいいのか？がわからなくなっていき、角度なんて範囲内であればどうでもいいのでは？という気持ちになり、角度を測ったとてその角度で固定して研げないじゃないか？！と気づいたときに、手間をかけて角度にこだわって色々と調べたり計測したりしたことが徒労だったのでは？と思えてきました…😅
結局、包丁研ぎの正解は「自分の好み」ということのようです。
大事なのは「許容範囲内の角度が何度なのか？」を理解して、強度のある角度や強度のない角度を理解しておく事なんだと思いました。
このページが皆さまの参考になれば幸いです。
＜包丁を上手く研ぐ方法＞
初心者が知っておくといいこと！
→包丁の研ぎ方 初心者でも角度を固定して上手に研ぐ方法！
補助具それぞれの研ぎ角を比較！
→包丁研ぎの「角度固定ホルダー」「目玉クリップ」「ドアストッパー」「10円玉３枚」の角度は何度？
目玉クリップのサイズ別の角度も紹介！研ぎ角を変えたい時に便利！
→目玉クリップで包丁を研ぐ方法とクリップのサイズ別の角度は？
10円玉で包丁研ぎの角度を正しく測るには？
→＜包丁研ぎ＞10円玉を使うと何度になる？正しい測り方！
＜包丁のメンテナンス＞
砥石のカスに注意！
→包丁研ぎと砥石の面直しで【排水口(水道管)が詰まる】？！”砥どろ”に注意！
砥石の面直しを安く済ませる方法
→研石の面直しの代用品はある？レンガやコンクリートブロックは使える？
包丁の柄を自分で交換！
→包丁の柄を自分で交換！穴が小さくて入らない時の方法も紹介します。
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