初心者でも簡単にできる包丁の研ぎ方を紹介したいと思います。
包丁研ぎに必要な道具
砥石さえあれば何とかなりますが、これらは揃えておいた方がいいと思います。
・砥石
・面直し用の石
・砥石の台
・包丁研ぎガイド(角度固定ホルダー)
＼砥石はセットで買えばお得かも！／
ポチップ包丁研ぎに必要な知識
私は今思えば、ほとんど知識がない状態で包丁研ぎをしていました。
正しい方法知った上で実践してみると、もっと早く知りたかった！と思うぐらいちゃんと研げるようになりました😊
自分用の覚え書きもかねて、包丁の研ぎの際に知っておくべきことを紹介します。
・包丁を研ぐ角度
・刃先のかえりをチェックする
・バリ取り
・砥石の面直し
・砥石の性質を知る
❗️まず指を怪我しないように気を付けましょう！→指の置き方(参考動画)
包丁を研ぐ角度
包丁を研ぐ時の角度には意味があります。
包丁の刃を寝かせ気味に研ぐと角度が鋭角になり、立て気味に研ぐと鈍角になります。
包丁の用途によって角度を使い分けます。標準的なのは30度ぐらいだそうです。
＜刃先の角度＞ 参考動画
- 30～40°が切れ味と耐久性のバランスが取れた角度
- 25°以下は非常に欠けやすく脆い
＜刃先を鋭角に研ぐ＞
野菜などを切る時にスパッと軽い力で切れるようになります。
刃先が薄く強度が低いので硬いものを切るとかけやすくなります。
＜刃先を鈍角に研ぐ＞
刃先が分厚く丈夫になるので、肉やかぼちゃなどの硬いものを切るのに向いています。
※角度について詳しくはこちらの動画を参考にしてください。
参考になる動画をピックアップしました。
説明するに人よってやり方が違いますので、自分に合ったやり方を見つけてください。
＜参考動画＞
■刃付けのコツ
【小刃・糸刃】2段刃の違い。包丁の危険な角度とは。刃付けのコツと注意点。片刃と両刃。
■包丁のベストな角度を見つける
【包丁屋が教える】なぜ研いだ包丁の切れ味が、すぐ落ちるのか？その一番多い原因をお話します。
■研ぎ方参考 + シャープナー使うと良くない理由
【切れなくなる！】シャープナーを使い続けた包丁の末路！
■家庭用の包丁の研ぎ方
『初心者の方でも大丈夫！』基本の包丁の研ぎ方講座。【両刃包丁の研ぎ方】
【初心者向け】家庭用包丁の研ぎ方【三徳包丁】【両刃包丁】【包丁研ぎ】
刃先のかえり(バリ)をチェックする
包丁を研いでいるときに、かえり(バリ)が反対側の刃先全体にでているか？を確認しながら研いでいきます。バリが出ていないとちゃんと研げていません。
かえり(バリ)を確認する説明
■初心者向け】家庭用包丁の研ぎ方【三徳包丁】【両刃包丁】【包丁研ぎ】
かえり(バリ)取り
かえり(バリ)取りをすると切れ味がよくなります！
私は新聞紙を使ってバリ取りをする方法をおすすめします。
包丁を研ぎ終わったら水分を拭き取り、新聞紙を筒状に丸めて、刃先の全体をシャカシャカと軽い力でまんべんなくこすりつけてください。
私の場合は最初は寝かせ気味にこすりつけて、最後の方は刃先を垂直に立てて、摩擦が減って滑らかになるような感覚になるまでこすりつけます。(※普通はもっと軽くささっとやるのが正しいみたいです。)
そうすると刃先が滑らかになって切れやすくなったような気がしました。
詳しくはこちらの動画を参考にしてください
■【本当のかえり取り】砥石では取れません。包丁研ぎ終わり目安、見方。バリ、かえしとは。刃が付いているか、研げているかの確認方法。爪でチェックするな。調理師学校の間違った研ぎ方と伝えたいこと。
新聞紙で刃の仕上がりの確認とバリ取りをする方法
■包丁に傷を付けずに研ぐ方法
砥石の面直し
砥石は常に平坦にしておかなければいけません。
砥石を使っているうちに真ん中がへこんできますが、へこんだままでは正しく研ぐことができなくなりますので、面直しはこまめにやりましょう。
面直し用の砥石がなければ、外のコンクリートブロックやレンガに水をかけながらこすりつけても砥石を平坦にすることはできます。
レンガで面直ししてみました！
→研石の面直しの代用品はある？レンガやコンクリートブロックは使える？
＜怪我に注意＞
・面直しが終わった砥石は角がとがっているので、怪我防止のために角を削って面取りをしておきましょう。
＜汚れに注意＞
面直しの時に「鉛筆で印をつけて削れ方をチェックする」という方法がありますが、研ぎカスに鉛筆の成分が溶け出してしまいます。
研ぎカスがテーブルに付くと鉛筆の後がこびりついて黒く汚れますので気をつけてください。
鉛筆の汚れは洗剤では落ちません。消しゴムやクレンザーじゃないと落ちないので厄介です。面直しに鉛筆を使うときは砥石の下に新聞紙を厚めに敷いておくといいと思います。
そもそも、砥石の研ぎカス自体の色が染みつきやすいので、洋服やテーブルや流し台を汚さないようにガードしておきましょう。
＜参考動画＞
■均等に面直しする方法：【初心者向け】面直しのやり方【ダイヤモンド砥石】を使う
■【プロも間違えてる】正しい面直しのやり方
■鉛筆で印をつけて確認する方法：「砥石の面修正」凹んだ砥石の面を直す方法
砥石の性質を知る
使用前に吸水が必要
砥石は乾燥しているので、そのまま使うと研いでいる間に水を吸収して使いにくいので、使う前に、10分～30分ぐらい水につけて十分に吸水させて、水をかけても水がスーッと吸い込んでしまわないぐらいの状態にしておくというのが一般的な方法です。
滑りを良くして包丁に傷を付けないようにする意味もあるそうです。(参考動画)
砥石の種類によっては水をつけこまない方がいいもの、水につけこむ必要がないものがあるので、砥石を買う時にその砥石の正しい使い方をチェックしておきましょう。
＜砥石は主に3種類あって性質が違う＞
- 天然砥石
高級品、研ぎ方にコツが必要で扱いづらい。プロ向けで一般家庭では使わない。
使う前に水に付け込んではいけない。
→天然砥石で検索/Amazon
(※品質にばらつきがあり、偽物も多いので購入には注意！) - 合成砥石(人造砥石)
お手頃価格で一般的に使われている。
使用前に10分～30分くらい水につける必要がある。
→合成砥石で検索/Amazon - セラミック砥石
ちょっと高いが一般的に使われている。
使用前に水につけこむ必要がない。
→セラミック砥石で検索/Amazon
＼セラミック砥石は刃の黒幕シリーズが一番人気！／
ちなみに私は、水に10分以上つけなければいけないという事を知らずに、流水にさらしただけで使っていましたが普通に使えました。
素人考えですが、十分に水で濡らしながら研げば、吸水していなくても大丈夫ではないか？と思って、私はこの手順を省いてしまっていました😅
ちゃんと給水しておけば、途中でジャバジャバ水をかけなくてもいいので、台がベチャベチャにならないので、やはり吸水した方がいいと思いました。
砥石の粗さの違いを知る
砥石は、荒砥石、中砥石、仕上げ砥石という種類があり、この順番で目の粗さが細かくなっていきます。
荒い方の砥石から順番に使います。
一般的には中砥石と仕上げ砥石の2種類を使います。
＜荒砥石＞
刃が欠けた時など大胆に刃先を削りこみたい時に使いますが、他の砥石を使って時間をかけて研げば代用できるのでなくても大丈夫です。
時間短縮になるのでいざという時にあれば便利という感じです。
＜中砥石＞
メインに使います。
中砥石だけでも大丈夫ですが、仕上げ砥石を使うとよりなめらかに切れるようになります。
＜仕上げ砥石＞
最後に刃先を滑らかに整えるために使います。
仕上げ砥石は使わなくても大丈夫ですが、最後に滑らかな砥石で刃先を整えると切れ味が良くなります。
お恥ずかしいのですが私は、家にあった砥石をそのまま使っていたので、砥石の番手がわからずに、仕上げ砥石を中砥石だと勘違いしたまま、ずっと仕上げ砥石のみを使って研いでいました…😅
それでも普通に研げていたので、仕上げ砥石だけでもなんとかなると思います…。
ただ目が細かいので研ぐのに時間がかかるかもしれません。
初心者が包丁を完璧に研ぐためには補助具(角度固定ホルダー)が便利！
そこそこ食材が切れるぐらいに研げればいいというのであれば、補助具がなくてもそれなりに研げます。
しかし、「紙がスパッと切れるぐらいにちゃんと研いでみたい！」という場合は補助具を使うことをおすすめします。
初めて補助具を使って研いだあとの為し切りで紙がスパッと切れた時の快感はたまりませんでした！
100均で手に入る補助具(角度固定ホルダー)
包丁研ぎ用のガイド (角度固定ホルダー)はネットで安価で売っていますが、補助具の代用品はないのかな？と考えたら、目玉クリップがちょうどいいのではないか？と思いつきました。
ネットで調べたら同じことを考えている人がいて、目玉クリップで包丁を研いている動画がありました。
ちなみに、ダブルクリップは壊れるのでおすすめしないそうです。
100均で手に入る補助具(角度固定ホルダー)
・目玉クリップ(大サイズ：挟み口65mmがおススメ！)
・包丁研ぎ専用のガイド(角度固定ホルダー)
100均で包丁研ぎのガイド(補助具)が売っている場合もあるようですが、私は家に目玉クリップがあったのでこちらで試してみました。
そして実際に試してみた結果、うまく行きました！
今までにないくらいにスパッと紙が切れました。切れすぎて怖いくらいです…😅
＜目玉クリップをガイドにして包丁を研ぐ方法＞
↑詳しくは上の動画を参考にしてください↑
私は菜切包丁と三徳包丁を補助具(目玉クリップ)を使って研ぎました。
ここで紹介している補助具を使って研ぐ方法は、家庭用の両刃包丁を研ぐための方法です。
※片刃の包丁や出刃包丁などの特殊な包丁は特殊な研ぎ方をするのでこの方法は使えません。
＜手順＞
- 目玉クリップを奥まで（包丁の背に当たるまで）しっかりと差し込み、平行になっているか確認します。
- 包丁をガイドに従ってピッタリと砥石に当てたまま研いでいきます。クリップが砥石にガリガリとこすりつけられますが気にせずに研いでいきます。
- クリップをずらしながら(ずらさないでできるならそのままで)、刃元から刃先へと研ぐ位置を変えていきます。この時に毎回同じように差し込みます。挟み方が変わると角度が変わってしまいます。
- 切先に近づくと刃先のカーブがきつくなるので、クリップを使わずに研ぐか、あるいはカーブに合わせてクリップの差し込む深さや角度を変えて微調整しながらカーブに合わせて研いでいきます。
切先はガイドが使えないので自分の感覚で研いでいきます。
＜ポイント＞
刃先のカーブがなくなると良くないので、今あるカーブの形を変えないように意識して研いでいきます。
カーブの部分はクリップ無しで研いだ方がカーブを保ちやすいです。
＜注意＞
クリップがこすれて包丁に傷をつけないためにマスキングテープを貼るといいです。
クリップが滑ってずれてしまう場合もマスキングテープを貼るとずれにくくなるかもしれません。
＜押さえ方、差し込み方を一定にする＞
目玉クリップの差し込み方、押さえ方次第で、若干角度が変わる時があるので、一定の押さえ方になっているか？を確認しながら研ぐといいと思います。
目玉クリップのサイズはこんな感じです。
目玉クリップは様々なサイズがありますが、写真の一番左にある大サイズ(挟み口65mm)が角度も大きさもちょうどいいです。
包丁を研ぐ時に推奨される角度の30度よりはほんの少し角度が足りないようですが、許容範囲だと思います。
うまく研ぐのに一番大事なことは、角度を固定して変えないことなので、多少の誤差はあっても同じ角度で研ぎ続けるというのが大事です。
果物ナイフには小サイズの目玉クリップがおすすめ！
写真の一番下にあるのが果物ナイフです。
果物ナイフ(写真一番下)は、小さいクリップ(目玉クリップの挟み口4cm)がちょうどよかったです。(※おおよそ15度になっているのか？は不明…。)
その他の小さい刃物や刃先が擦り減って極端に身幅が細くなった包丁も、この小さいクリップが合うかもしれません。
6.5㎝のクリップだと大きくてはまらない！
2㎝のクリップだと小さすぎる！
4cmのクリップがピッタリサイズ！
全てのクリップを試してみたところ、4cmのクリップがジャストサイズで研ぎやすかったです。
大きいクリップはサイズが合わずにグラグラして挟むことができませんでした。
小さいサイズは挟むことはできますが角度やサイズが合いませんでした。
＼果物ナイフには4cmの目玉クリップがピッタリでした！／
ポチップおすすめの砥ぎ角の「15度」の測り方は？
一般的におすすめされている包丁の砥ぎ角は15度(両面合わせて30度)ですが、どのようにして角度を計ったらいいのでしょうか？
私がおすすめした目玉クリップを使う方法は、見本の動画の情報ですが、おそらく14.5度ぐらいだそうです。十分に許容範囲なので目玉クリップは有効だと思います。
その他、角度が測れそうなものに、ドアストッパーがありました。
固定は出来ませんが、100均のドアストッパーはちょうど角度が30度くらいなので角度の確認に使えるようです。
→参考動画
＼角度がちょうどいい！／
15度の「測り方」で10円玉を使う方法は？
15度の「測り方」について、一般的に「10円玉3枚の厚さ」「10円玉2枚の厚さ」という紹介をされていますが…
- 2枚なのか３枚なのか？も曖昧
- どの位置に10円玉を置くのか説明がないことが多い
- 10円玉を入れる場所や包丁の幅によっても角度が変わる
という理由で、正解がわからないのでおすすめ出来ない！と思っていましたが、実際にどうなのか？を試してみました。
目玉クリップ、10円玉3枚、10円玉2枚の高さを比べました。
この写真だと目玉クリップの高さは10円玉4枚分ぐらいありそうに見えますが、目線を変えると10円玉3枚分とほぼ同じ高さに見えるくらいに微妙な差です。
＜10円玉の厚さは約1.5mm＞
10円玉2枚の厚さは約3mm
10円玉3枚の厚さは約4.5mm
＜日本硬貨のサイズ＞
| 硬貨 | 直径 | 厚み |
|---|---|---|
| １０円 | 23.5 mm | 1.5 mm |
| ５０円 | 21.0mm | 1.7 mm |
| １００円 | 22.6mm | 1.7 mm |
| ５００円 | 26.5 mm | 1.8 mm |
10円玉3枚で15度になる位置は？
目玉クリップが約15度という前提(※)で、目玉クリップと同じ角度になるには10円玉をどの位置に置いたらいいのか？を試してみます。
(※)正確には15度ではないが許容範囲なので気にしないという前提
目玉クリップを挿した状態で、10円玉3枚を重ねてみました。
10円玉3枚で目玉クリップと同じ角度になりました！
包丁の背のラインにちょうど収まるように10円玉3枚を入れ込むと、おおよそ15度になるようです。
※10円玉をきれいに重ねて並べても刃先を抑えて傾けると、10円玉がガチャリと崩れてズレますが気にしないで大丈夫です。抑えて出来た角度が約15度です。
10円玉2枚で15度になる位置は？
10円玉2枚の場合は、包丁の身幅の真ん中あたりに置くと目玉クリップと同じ角度(おおよそ15度)になりました。
10円玉3枚、10円玉2枚の15度になる位置の比較
左が目玉クリップ、真ん中が10円玉3枚、右が10円玉2枚です。
砥石の一番下の端に包丁の背のラインを合わせ置いた場合に、15度になるように10円玉を置きました。目玉クリップは包丁に挟むとこの位置になります。(※だいたいの位置です)
そのまま上に包丁を置いたらこんな感じの位置関係です。
15度になる10円玉の置き方の正しい位置は？
＜10円玉2枚を使う方法＞
10円玉2枚を重ねて、包丁の身幅の真ん中あたりに置いて、刃先を抑えるとおおよそ15度になります。
＜10円玉３枚を使う方法＞
10円玉3枚を重ねて、10円玉が外に出ないように包丁の背のラインピッタリに10円玉3枚が収まるように置いて、刃先を押さえるとおおよそ15度になります。
大事なのは角度を決めて同じ角度で研ぎ続けること！
ここで大事なのは、正確に15度で研ぐということではなく、許容範囲内の角度で同じ角度を保って研ぐということなのだと思います。
なので、大体のこのぐらい(10円玉2～3枚)という曖昧な説明になるのかな？と思います。
おそらく適当な位置においてもなんとなく許容範囲には入るので、曖昧な説明でも大丈夫なのだろうと思いました。
最終的には、正確な15度がわからなくてもいいので、10円玉の位置をココと決めたらその位置を目安にして最後まで研いでいきましょう。
小さいナイフや刃先がすり減った包丁では角度が変わる
小さいナイフや、刃先がすり減って身幅が狭くなった包丁は、10円玉3枚を使う方法だと背のラインに合わせるので角度が変わってしまうので使えません。
その場合は、擦り減っていない通常の包丁で10円玉2枚で15度になるときの10円玉から刃先の位置と同じ位置に10円玉を置くと良いと思います。
＜10円玉から刃先の位置の距離の求め方＞
擦り減っていない標準的な包丁を使います。
①10円玉3枚を使って15度になるように包丁の刃先を押さえて固定する。
②10円玉2枚で①と同じ角度になる場所を見つける
③10円玉2枚で15度になる場所を見つけたら、それが 刃先から何cmぐらいなのか？を覚えておく。
→そこがおおよそ15cmになる場所です。
これは実際にやって見れば分かると思います。
擦り減っていない標準的な包丁の背中のラインに合わせて10円玉を3枚置いて刃先を押さえて角度が15度になったところに、10円玉2枚を差し込んで行きどまったところが10円玉2枚で15度になる大体の位置です。
実際にその位置に10円玉2枚を置いて刃先を押さえてみて10円玉３枚の時と同じ角度になるかどうか？を確認して微調整できたら、10円玉2枚の位置が刃先から何cmぐらいあるのか？を見てみてください。
そこが15度になる位置です。
この刃先から何cmというのは身幅が変わっても変わらないと思うので、それを基準として覚えておくといいと思いました。
実際に 刃先から何cmというのを測っておければいいのですが…私はまだ測れていません。
今度計ってみたいと思います。
研ぎの角度を変えたい時
包丁の大きさを変えても角度を15度に保つには、普通の包丁が6.5cmの目玉クリップ・果物ナイフが4cmの目玉クリップを使うことでだいたい15度に固定することが出来ました。
(※だいたいの角度で正確に15度ということではありません)
一方、研ぎの角度を変えたい時はどうしたらいいでしょうか？
クリップのサイズを変えると角度が変わりますが、その他の様々なサイズで試したときに理想的な角度が見つかるのか？は分かりません。
クリップの挟み方(挟む深さ)を変えると多少は角度が変わりますが、自在には出来ませんし、研いでいる時のクリップの固定の安定感がなくなるのでおすすめしません。
角度を変えたい時に使えるツール！
＼固定は出来ないけど、角度の確認できるツールが便利かも！／
こちらの商品は便利そうですが、角度の種類が4種類(片面14度、17度、20度、25度)しかないです…。
＼実用的ではないが目安程度に…／
ポチップこちらは角度がたくさん変えられて便利そうですが、あくまで目安という感じで実際には使いこなせないという口コミがありました…。
同じ包丁が複数あるなら角度違いで揃えておくと便利かも！
包丁が複数ある場合は角度を変えて、野菜用に鋭角な研ぎ方の包丁、肉や硬いもの用に鈍角に研いだ包丁の二種類用意しておくといいかもしれません。
慣れたらガイドなしに挑戦！
慣れてきたらガイド無しでとげるようになるのがベストです。
感覚を覚えたらガイドなしに挑戦してみましょう。
「シャープナー」の方が簡単で便利なのでは？
ポチップ上の画像のような「シャープナー」を使えば簡単に済むのではないか？と思ってる方もいらっしゃると思います。
一時的にシャープナーを使うのはありだとは思いますが、それを常用するのはおすすめしません。
それは100均の安物でも高級なシャープナーを使ったとしても最終的には同じだと思います。
そもそも、シャープナーを使うと包丁の刃先のラインが不自然に削れて変形してしまうのです。
100均のシャープナーを使っていたら包丁が変形した！
お気に入りの菜切包丁を1年以上も100均の包丁研ぎ器(シャープナー)でごまかしながら使っていたら、気づいた時には刃先のラインが変形していました…。
シャープナーの使用感もかなり不快だったのですが、砥石が見当たらないので無理して使い続けていました。
↓この商品ではないけど、このような引き抜くタイプのシャープナーは常用するべきではないということを思い知りました…。
ポチップ真っ直ぐなはずの菜切包丁の刃先のラインが写真の右側の方だけ擦り減ってへこんでいます…。
私のシャープナーの使い方が下手だったのかもしれませんが…、おそらく品質の良いシャープナーであっても、このようなタイプのシャープナーは常用するべきではないと思います。
あくまでもその場しのぎの使い方に限定にしたほうがいいかもしれません。
「その場しのぎ」とはまさにそういう意味なのか？
刃先の変形以外にも良くない理由があるようです。
→【切れなくなる！】シャープナーを使い続けた包丁の末路！
砥石での包丁研ぎをおすすめします！
砥石で研ぐのに自信がない方でも、シャープナーを使い続けるよりは砥石で研いだ方がマシではないかと思います。
解説動画で見かけるような紙をシュパッと切れるような仕上がりにはならないかもしれませんが、ネギを問題なく切れるぐらいには素人でもできるので砥石で研ぐことをおすすめします！
包丁を長持ちさせるためにも、シャープナーではなく砥石で研ぎましょう！
研ぎ方の手順をわかっているのとなんとなくやるのとでは全然違う！
私は昔から砥石を使って包丁を研いでいて、それなりにできていると思っていました。
しかし改めて調べてみると全然わかっていませんでした！
正しいやり方を分かっていると結果が全然違うというのを実感しました。
あとがき
私は今までの無知な状態でも、なんとなく研げてはいましたが…補助具(角度固定ホルダー)を使うと格段に切れ味が良くなりました！
補助具がないと角度を決めて上手に研いだつもりでも、微妙に迷いが生じるんですよね…。
この角度だったっけ？と自信がなくなってずれてきます。
角度を身体が覚えるまでは補助具を使うことをおすすめします。
慣れてきたら補助具なしでも正確に研げるようになるかもしれません。
しかし、完璧に研いだ切れ味のいい包丁はやはり危ないので気をつけて使いましょうね。
あまりに切れ味がいいと怖いから、中途半端に研ごうか？とも思うんですけど、それも難しいんですよね…😅
「切れ味が良くなりすぎたら怖い！」という思いもあって、中途半端なままでもいいのではないか？という迷いが生まれましたが、今回はおもいきって完璧に研いでみました。
「怪我をしやすいのは切れない包丁を使った時だ」というのをよく聞きますので、完璧ではなくてもある程度は切れる状態に保っておく方がいいと思います。
包丁を研ぐのにハマると結構楽しくて、もっと完璧に研ぎたい欲が湧いてきてうずうずしてしまいます…✨
このページが皆さまの参考になれば幸いです。
砥石のカスに注意！
→包丁研ぎと砥石の面直しで【排水口(水道管)が詰まる】？！”砥どろ”に注意！
砥石の面直しを安く済ませる方法
→研石の面直しの代用品はある？レンガやコンクリートブロックは使える？
包丁の柄を自分で交換！
→包丁の柄を自分で交換！穴が小さくて入らない時の方法も紹介します。
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